文| 中东研究通讯
伊斯坦布尔城威严矗立于欧亚大陆之间，而伊斯坦布尔菜则体现了土耳其菜肴中的精髓。在伊斯坦布尔，两座大桥横跨博斯波鲁斯海峡（Bosphorus）将欧亚两大洲的饮食传承连接了起来；虽然，多个世纪以来，东西方文明中的饮食文化在漫长的历史长河中，各自相对独立地演化并发展。
20世纪20年代，‘土耳其之父’穆斯塔法·凯末尔·阿塔图尔克（Mustafa Kemal Atatürk）决意全面西化，其中，自然包括了土耳其菜肴。而凯末尔终究未完成改革方案中餐饮这部分的西化，至少我对此点略觉欣慰。即便如此，当时大举革新的痕迹仍可在现今一些土耳其食品中窥见倪端：例如，法式西点技法中黄油鸡蛋混合面粉制成的泡芙面团（choux pastry）被拿去油炸制成一种点心；又例如，著名的土耳其冰激凌甜筒（dondurma）身上也有西方的影子。
来伊斯坦布尔的托普卡帕宫逛一圈好了，这里曾经是苏丹王子以及皇后宠妃们的宅邸。此行会令您对土耳其传统菜有更为深入的认识。略微读一下这些香艳的菜名，您便会明白他们当时所身处的极富异域及浪漫色彩的感官年代、明白那个时代对土耳其菜的形成和发展有着多么关键的影响：
hünkâr beğendi，苏丹的喜悦（sultan’s delight，译者注：一道茄子烤制后调味并配上羊肉丁的小菜）；
kadin göbeği，仕女的肚脐（lady’s navel，译者注：一种浸渍糖浆的炸面圈，中央缀有一枚坚果）；
kadin budu，仕女的玉腿（lady’s thigh，译者注：一种长圆形土耳其炸/烤肉饼）；
dilber dudaği，美人唇（lips of the beauty，译者注： 一种加开心果碎的酥皮点心）；
hanim parmaği，纤指酥（dainty finger，译者注：一种长条状的烘焙点心，用杏仁模拟指甲盖）；和
imam bayıldı，晕眩的伊玛目（swooning imam，译者注：一道用茄子和橄榄油制成的小菜）。
此外，海洋以及海洋慷慨赠与人类的海鲜，在土耳其人的饮食生活中扮演着重要的角色。一道颇受欢迎的土耳其菜肴叫作kiliç şiş（意为‘剑鱼串烧’，skewered swordfish），这道地方美味亦广受到访游客的交口称赞。
剑鱼串烧配柠檬蘸汁（limon salçasi）
在博斯波鲁斯海峡（Bosphorus）沿岸，到处弥漫着新鲜海鱼被放置在炭火上炙烤时（或以其他烹饪方式露天烧制时）散发的香味。常见的有：sardalya sarmasi（葡萄叶裹沙丁鱼）、midye domasi（酿贻贝配榛果油醋酱汁）、balik plaki（烤鱼）等。
在当地，最受欢迎的一种用来搭配海鲜的蘸料是榛果油醋酱（tarator），配方一看便能令人食指大动：磨碎的果仁、大蒜、橄榄油和醋。虽然当地人普遍用榛子来制作这道酱汁，偶尔也会用去皮的杏仁、松仁或核桃仁来代替。
（译者注：tarator酱的制作原理可能同意大利菜中的罗勒松子青酱（pesto）颇为类似。）
附1： 榛果油醋酱（tarator）
成品600g（约2杯）
配料
榛子 140g （约1杯）；
面包屑80g（约1杯，优选去皮的软质部分做成的面包屑）；
蒜 3瓣（碾成蒜泥）；
橄榄油 250ml（约1杯）；
白葡萄酒醋 125ml（约1/2杯）；
盐 1 茶匙。
做法
可视需要将榛子用滚水汆一下，方便去皮。一般地，将榛子放于碗中，用滚水浸润，静置5分钟。沥干热水，将榛子去皮。（该步骤并非必须的，但我发现这样做可以增进成品蘸酱的风味和外观。）
用搅拌机、食品料理机或果仁专用粉碎机将榛子研碎，亦可用研钵手动杵碎。若是使用研磨器或手动研碎，请将做好的榛子粉盛于碗中备用。
加入面包碎屑、蒜和一茶匙清水，用料理机（或手动搅拌）处理，同时不断且缓慢地添入橄榄油。慢慢加入白酒醋，用力混合直至质地均匀。拌入盐。搅拌机制成的酱质地最优；其他方式做出的成品略粗，富有口感。
成品盛碗内，加盖冷却后待用。
主要用来搭配海鲜、油炸蔬菜、白灼蔬菜或蔬菜沙律等。
附2：剑鱼串烧（kiliç şiş）
成品6人份
原料
剑鱼柳 1kg（切成3cm厚的小块）；
原味抓饭（beyaz pilav，加鸡汤黄油制成）或白米饭。
腌料
柠檬汁 60ml（约1/4杯）；
橄榄油 2茶匙；
洋葱 1小枚，切丝；
红甜椒粉 1茶匙；
盐 1茶匙；
现磨黑胡椒粉 适量；
月桂叶 2片，揉碎。
柠檬油醋蘸汁（limon salçasi）
橄榄油 60ml（约1/4杯）；
柠檬汁 60ml（约1/4杯）；
扁叶香欧芹（切碎）3茶匙；
盐和现磨黑胡椒粉 适量。
做法
剑鱼去皮，按要求切成小块。
腌料在小碗中混合，加入鱼料拌匀，覆盖保鲜膜后放入冰箱，腌制约1-2小时。期间可不时翻动。
将鱼块串入6枚金属制串棒上，在炭火上烤10-12分钟，经常翻动金属串，并不时在表面刷上腌料。
将柠檬油醋汁的配料装在一个玻璃密封罐里摇匀，倒出后分装入蘸碟备用。
剑鱼串烧成品趁热配上米饭装盘，每份另配柠檬油醋汁蘸碟。
以上均编译自Tess Mallos著The Complete Middle Eastern Cookbook
今日主笔 / shanghaienne
注：本文首发于头条号中东研究通讯，中东研究通讯系今日头条签约作者。
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